Intento no fer cròniques a restaurants als que fa temps que no visito, però Dos Palillos vull que en sigui l’excepció. Recordar i valorar quan fa quatre anys que no trepitges un lloc no és fàcil, però de nou, Dos Palillos és diferent. Tinc marcat a foc l’excepcionalitat del lloc, en tots els sentits de la paraula; sempre he tingut clar que el Dos Palillos, amb una estrella Michelin a les espatlles des de fa anys, és un 10 godalls.
Finals de maig de 2019, em porten a sopar a un lloc inconcret -és un regal- de Barcelona. Quarts de vuit del vespre, jo preguntant-me a on collons anem tant aviat. Baixem per la Rambla, primer susto. Ens endinsem per un carreró ple on la densitat de grafitis, porqueria i gent asseguda o estirada a terra és ben alta; segon susto. De cop i sense avisar, Dos Palillos, allà mig de la part de la nostra ciutat que sembla Islamabad. Trista localització però m’oblido ràpid dels sustos i cap a dins ben content.
En aquells temps tot just deixava de ser un neòfit de Barcelona i començava a entendre que és -era?- la millor ciutat gastronòmica del món. Sortint del Dos Palillos unes tres hores després d’entrar, començaria a confeccionar un sentiment que m’ha acompanyat fins avui: “La Barcelona top mundial en restauració és efímera i no durarà sempre. Ves a tots els llocs que valen la pena que puguis, i ves-hi ràpid”.
Torno a l’escena d’entrada al restaurant. Tons vermellosos, espai allargat, terratzo. Passem de llarg la característica barra inicial i ens endinsem a la sala principal, on una disposició de tamborets endinsats a una taula en forma de U observa i admira la cuina oberta. Seiem i comença un espectacle tant potent que fa fàcil recordar-ne cada acte, per molts anys que passin.
Tovallola humida i calenta, còctel dolç-àcid-alcohòlic. Neteja holística tant de papil·les gustatives com de les mans i cara que recordem han estat en contacte amb la funesta atmosfera exterior del restaurant.
Amanida de menta, fonoll i d’altres gustos herbacis que busquen continuar amb la ideal del còctel inicial i la posada a punt del paladar. Lligat amb un subtil fideu que donava volum al plat.
Mentre arriba un Kaiseki -quintaessencia de la cuina japonesa, format per petits plats de temàtica estacional on el detall, subtilesa i relació entre ells té molta importància- comencem a veure els cuiners treballar de forma harmònica en elaboracions de tot tipus. Sorprèn la minuciositat en els talls, en guardar les peces de tonyina i altres peixos o carns, en la simbiosis entre els cuiners i com aconsegueixen simultàniament interactuar amb tu durant cada pase. Un treball en paral·lel difícil i molt interessant de veure.
El Kaiseki en sí, estrany, deliciós, curiós. Una forma del menú de deixar-te clar que provaràs, veuràs i notaràs coses que mai abans havies tingut ocasió de provar o imaginar en un restaurant.
Arriba un dels plats estrella del Dos Palillos i dels que més em va impressionar de la nit: flor narezushi de llobarro fermentat. Un plat amb més de tres mil anys d’antiguitat, d’origen xinès. Senzill, element i elaboració única però amb extrema profunditat. Un sol ingredient, una sola matèria duta a l’extrem. A la vista, un plat preciós. Al paladar, un gust que no es difumina ni havent passat anys.
El fals nigiri de caviar oli avui em sembla menys interessant del que em va semblar llavors, però no deixa de ser una idea divertida.
Arriben dos boles d’una massa elàstica d’arròs. Una coberta de trufa blanca, una de trufa negre. Impecable. És difícil trobar un suport tant adequat per un plat l’intenció del qual és posar en valor la trufa.
El fals nigiri de caviar fet amb calamar enlloc d’arròs espectacular, bestial.
El nigiri de gelat de sushi amb ous de salmó torna a alinear-se amb el binòmi gust-textura de la flor de llobarro anterior. Totalment allunyat de res que un hagués provat abans. Te l’acabes i arriba un plat en la línia: sorbet de gamba roja. Textura ultra efímera, gust extremadament present. Una contradicció increïble sobre un producte esplèndid.
Arriba un nigiri de gamba on la gamba està partida per la meitat, el cap -enorme- sencer i la boleta d’arròs sobre el cap. Què? Doncs això. Dels caps de gamba amb més gust que he provat. Sensacional.
Comença la traca de nigiris més convencionals, tots ells fantàstics i en un ordre molt cuidat i lògic. Nigiri d’espardenyes, nigiri de foie, nigiri d’angules fresques, nigiri d’anguila (unagi en japonès)… pausa.
Arriba un nigiri de salmó. A priori senzill, amb una boleta de wasabi a sobre. Què creieu que és, pregunta el cuiner? “Si fos salmó no ho estaria preguntant, començo a pensar inquiet”. Pollastre. Cru. El filet mignon d’un pollastre totalment controlat. Us esteu imaginant fotent queixalada al tall de pollastre de la vostra nevera i us sona repugnant? És lògic. Doncs dir-vos que fins i tot a aquest nivell saben jugar: era boníssim i la textura indistingible d’un salmó.
Amb el pollastre i una gamba guarnida amb encenalls de foie passem als nigiris de carn. Arriba una altre incògnita: dos nigiris, un de tonyina i un de wagyu. Jugar-se-la a endevinar quin és quin abans de dur-lo a boca. Fallem estrepitosament però ens és igual perquè quan aquesta matèria prima se’t desfà a la boca res més importa.
Últim nigiri de magret d’ànec a la pequinesa, fantàstic.
Només queda un plat abans d’entrar al terreny dolç, quatre elaboracions diferents del que juraria que era lluç. Sake de lluç, sashimi ultra fi, un brou i una peça més sencera amb la pell passada per la brasa. Possiblement dels plats més difícils i que arribats a aquelles alçades on ja havien caigut unes quantes copes de vi em va interessar menys. Arribaven però els postres.
Un mochi icònic del Dos Palillos, també servit a Tamae (8.5 🐖 godalls) al ser ambdos restaurants d’Albert Raurich, i un braç de gitano de matcha que et deixen triar la quantitat. Per la dimensió que observo a la foto, dedueixo que deuria arribar tip, molt tip, al final del menú. No hagués tingut cap problema en demanar un tall el doble de gros.
Petits fours molt orientals en presentació i gust, i tè. Ambient molt bo, i servei dut a terme pels propis cuiners excepcional. La pregunta que em faig sovint és per què no hi torno més sovint. Per mi, el millor restaurant de cuina oriental de Barcelona que tot i que posa al client un repte o dilema en algun dels seus plats del menú, et marca amb força.
Puntuació 10 🐖 godalls
Web: https://www.dospalillos.com/
Direcció: Barcelona, Carrer d’Elisabets, 9, 08001
Vaig pagar: 120€ (menú festival 2019 amb copes de vi) | Preu mig: 110€ (menú curt) – 130€ (menú festival)
Data de visita: 2019