Via Veneto és un dels pinacles de la restauració a Barcelona. Una fortalesa, un reducte, en molts sentits. Un escut contra l’embat modern a la que està sotmesa la gastronomia barcelonina. Pràcticament seixanta anys a l’esquena, tres sols Repsol, una estrella Michelin, i el temple predilecte de Joan Laporta. Segurament -si més no per mi- això últim és lo més important; a qui li importen les estrelles quan ja has aconseguit ser el restaurant d’en Jan?
Vaig al Via Veneto com a regal d’aniversari. Menú degustació amb maridatge; aperitius, cinc plats, formatge, postres, petits fours, 8 vins. Tot i que el Via Veneto és conegut per tothom que aprecia mínimament la cuina i el món de la restauració -bé, per tothom que s’aprecia mínimament a ell mateix- m’hi convida la Laura no per la fama sinó per la meva constant insistència: “tant parlar-ne sempre, ja era hora que hi anem”.
Exterior, porter-cotxer vestit i abillat com un pinzell. Després d’un ràpid anàlisis visual i d’un cordial bona nit, s’obren les portes del temple. A l’interior, comença la dansa perfecte del servei; una funció que duraria exactament fins que tornéssim a sortir hores més tard per la misteriosa i contundent porta.
Fusta, moqueta, sofàs negres, miralls, llums rocambolesques. Combinació sobre el paper -i fins i tot en imatge- estrambòtica que fins que no ets allà no en comprens la idoneïtat. Cambrers que et van guiant amb paraules i gestos impecables. Passes per davant de Pere Monje -l’home al timó del negoci agafant el relleu generacional del seu pare Josep- i basten pocs segons i un breu intercanvi de paraules per descobrir-li la passió que té pel seu restaurant.
Via Veneto és un negoci familiar on segurament la peça més important, distintiva i difícil no sols d’aconseguir sinó sobretot de conservar és la seva cultura. Una cultura ferma, vertical, exacte, precisa, que valora i posa al centre el servei de tal forma que deixa en ridícul qualsevol altre restaurant en aquesta dimensió. Pensa en el lloc on millor t’hagin atès, amb tres estrelles, dos cambrers per client, el que vulguis; serà un aprovat just al costat del Via Veneto. No és la formalitat, no és el volum de cambrers, no és la pulcritud i uniformitat gestual i de vestimenta. No és l’atenció immaculada, no és tenir-ho tot estudiat, no és no cometre ni un error de protocol. Això es dona per suposat, però el que palpes com a client, el que fa el servei perfecte, és la cultura. Una densitat de cultura de servei tant densa que t’embolcalla i converteix l’experiència en única. La fina línia ideal que tot i tenir els cambrers a sobre els notes zero invasius. Fins i tot les bromes i punts on es trenca el gel per part seva són fets amb precisió i comprensió absoluta del client. Un exercici que només s’explica, de nou, per una cultura subjacent; quelcom que s’aprèn veient i repetint, que porta temps i que no és fàcil ni es pot aprendre de forma gramàtica.
El servei a Via Veneto és com un cobert més, operat no per tu sinó per una força pràcticament divina, que fas servir a absolutament cada mos, glop i pausa. Que no sabies que existia i que necessitaves però que un cop has vist en moviment ja cap altre àpat serà jutjat sota el mateix barem. Que no pesa, no molesta, però que està allà, impecable, útil per tot, a qui no cal que expliquis res perquè ja sap el que necessites.
Fent córrer un espès vel com el que tapa les finestres del carrer i separa el cel de la terra al Via Veneto, passo del servei al menjar i maridatge.
Els aperitius són un recorregut clàssic del Via Veneto: una semi esfera de gilda, excepcional, una patata suflada brava, un rotllet de tàrtar de salmó, i un bombó de xocolata amb foie també excepcional. Acompanyen l’aperitiu amb Kripta 2015, d’Agustí Torelló. Maridatge boníssim, un cava esplèndid que fascinarà a qui ja conegui i li agradin els també molt ben aconseguits caves Reserva i Reserva Brut Nature de la mateixa casa.
Com aperitiu apareix també el que per mi va ser dels millors plats de tot el menú. Una amanida caprese, amb escopinyes, tomàquets amb el seu suc, un gelat de pesto i unes mini burrates d’elaboració pròpia. Espectacular el gust de cada element, la finura i l’equilibri. D’aquells plats que se’t queden guardats als sentits.
El primer plat principal, un carpaccio de tonyina roja de l’ametlla de mar que, amb làmines també de carpaccio de llobarro salvatge, forma una rosa sobre una emulsió de maduixes del maresme i remolatxa. És un plat visualment tant impressionant que a la boca no supera les expectatives del que t’ha entrat pels ulls. Notes l’elegància dels peixos, la seva subtilesa, la qualitat de la fruites a la base, però no despunta i queda curt. El mariden amb l’excel·lent Mandolas 2020, de Oremus Vega Sicilia. Aromes i gustos evolucionats a torrats, mineral i sec.
Prosseguim amb el Coulant d’espàrrec blanc amb carbonara i rovell d’ou de Calaf. També preciós a la vista, és una idea genial i ben executada, amb un joc de textures difícil d’aconseguir i divertit. Similar a l’anterior, però, algun defecte que no deixa que el plat excel·leixi i enamori. Capa massa gruixuda del coulant, poca intensitat de gust. Una llàstima, tot i que el fino de Jerez Viña Corrales amb el que el mariden és una obra d’art, tant en sí sol com per acompanyar la conjuntura de gustos del plat.
El calamar de potera guisat en la seva tinta amb ibèrics i piparra, interessant i amb poques objeccions a fer. A la part on està el calamar sol, el producte brilla en tota la seva esplendor i la piparra li va a joc. A la part central, fosca, amb la tinta, el calamar juga amb peces de carn per fer com uns “callos” i obtenir un gust més incert i a l’hora més complex. Es marida amb Pezas da Portela, de Bodegas Valdesil. Un godello molt interessant, directe i representatiu de tot el que un espera d’aquest tipus de raïm i del que el plat necessitava.
Recordo poc el Turbot salvatge, fet a la brasa i acompanyat amb porros i consomé de xiitake. De fet, fins que no he vist el fotos de nou ni el tenia al cap. Dit això, els bolets i el caldo eren d’un altre món i el peix estava immaculat. És possible que el plat s’eclipsés no per falta de notorietat en sí mateix sinó per l’espectacular Pouilly-Fuissé Les Insarts 2015 de Château de Beauregard. Un Chardonnay amb criança profund, pràcticament místic, amb punts i aromes que recordaven fins i tot a un fino, però amb una frescor inigualable.
L’últim plat principal va recobrar la màgia del primer i va tornar a ser un espectacle emocionant i pràcticament immillorable. Un plat que evocava italià de forma irrefutable. Garrí rostit i dessossat amb gnoccis al pestò sicilià. Els gustos i com aquests lligaven entre sí era una obra d’art. La intensitat, el balanç, la intenció darrere del plat, era tot sublim. I per culminar-ho tot, el millor vi de la nit, un Caus Lubis, de Can Ràfol dels Caus, 2004. Dels millors vins que he provat mai, totalment fora de sèrie, i extremadament adient pel plat.
Els formatges -no vaig pensar en fer foto a la tria- molt bons, i acompanyats per un Rioja amb una criança extrema, de mig segle pràcticament: Viña Berceo Gran Reserva 1973, convertit pràcticament en un vi de postres per l’oxidació. Magnífich.
Es tanca el menú amb una selva negra elevada a la màxima potència. Plat molt bo, amb cireres, bombons de xocolata i també cirera, lioneses, mousse al Kirsch. L’acompanyen d’un Oporto, Grahams Tawny 10 anys, embotellat en un format especial, gegant i únic pel Via Veneto. Em va agradar més que els Oportos que havia provat i recordava fins la data.
Els petits fours celestials, sobretot el bombo de xocolata, crec que dels millors que he provat mai.
Per no allargar més la ja extensíssima crítica, concloc afegint que crec que pocs maridatges hi ha en menús degustació a Catalunya que valguin tant la pena -qualitat preu- com el de Via Veneto. És un espectacle majúscul i es nota la ma de Josep Martínez, somelier històric del restaurant amb qui vaig tenir l’honor de parlar una estona al final de l’àpat, aprofitant cada segon per aprendre el màxim possible. El servei al Via Veneto és estratosfèric, tant, que un s’oblida dels detalls millorables dels plats i se’n va amb una experiència marcada a foc per tota la vida.
Puntuació: 9 🐖 godalls
Web: https://www.viavenetobarcelona.com/
Direcció: Barcelona, C/ de Ganduxer, 10, 08021
Vaig pagar: 195€ Preu mig: menú degustació 145€, maridatge 50€, a la carta ~120€.
Data de visita: 2023