Uribou és el restaurant més genuïnament japonès de Barcelona. És l’evolució natural del restaurant que compartia pràcticament paret amb Cocina Hermanos Torres o Sanabrés (8’5 🐖 godalls). No només va escurçar el nom (de «Cuina de l’Uribou» a simplement «Uribou») i cambiar de lloc; la transformació del concepte gastronòmic respon a l’evolució i maduresa de l’amo i artífax del lloc. Passar sense por de carta oberta a menús degustació tancats. De rolls de sushi a cuina extremadament original sense cap ànim d’aproximar-se al públic occidental. És en aquest darrer punt on recau la gràcia i millor virtut d’Uribou.
És difícil catalogar la cuina d’alt nivell japonesa quan el restaurant surt de la mega-especialització habitual: brotxetes (yakitori), fideus (ramen, soba), brasa, shabu-shabu, etc. A Japó és habitual que els restaurants facin només un estil de cuina i no toquin les altres.
Jo al perfil dels restaurants com Uribou m’hi refereixo com Kaiseki. Possiblement matissable, és el terme més semblant que he trobat per un restaurant nipó amb un menú tancat, que enlloc d’orbitar al voltant d’un únic element que tant agrada als japonesos, et mostra un espectre molt més complert de la seva cuina nacional.
Al capdavant del restaurant són dos, el senyor Uribou -chef Takata- i la seva dona; a la cuina, algun ajudant més. Capacitat per una dotzena de clients, contant la barra. Entrada amb la típica lona japonesa i, a dins, decoració on hi destaquen les peces artesanals de ceràmica i les ampolles gegants de sake.
Ens decantem pel menú llarg. 7 plats, uns postres. Demanem un sake per acompanyar-ho tot. La dona, que s’encarrega de la sala, no va sobrada de temps però ofereix un tracte delicat, proper i atent. Després d’una explicació concisa però excepcional de les quatre coses bàsiques del sake, en varem escollir un que tenia a pinta a ser dels més delicats.. Diferent als sakes que havia provat a llocs com al Dos Palillos (10 🐖 godalls) o Tamae (8,5 🐖 godalls). Molt agradable i subtil. Es notava la puresa de l’arròs amb el que el fan (us adverteixo que aquesta última frase és pur snobisme, de sake no en tinc ni idea).
Quinzenalment canvien el menú, i tot i que repeteixen plats, és molt possible que si hi aneu no en trobeu cap dels que us descrigui.
Com a aperitiu previ a la seqüència de 8 plats, una tonyina marinada. Decent, sense més encant, complint amb la funció d’obrir gana i situar-te mentalment a taula.
Comencem amb Sunomono, una amanida japonesa d’espadenyes i algues. «Subtil» seria segurament la paraula amb la que descriuria tots els plats del menú. La gelatina de ponzu que l’acompanyava tenia un equilibri perfecte, i cada component -fins al més mínim i minúscul- jugava un paper amb sentit. Bon plat, donant joc i protagonisme a l’espardenya molt fresca i respectada.
El tofu d’espàrrecs l’acompanyen amb un espàrrec a la brasa-planxa. Plat niquelat en equilibri. No soc gaire fan del tofú però em va semblar dels millors que he provat mai. Lleuger però amb contrapunts de la vinagreta curiosa que mullava el plat.
El plat més curiós de la nit va ser el bambú. Acompanyen dos talls del vegetal amb una salsa espessa, densa i molt potent feta a base d’ostres. Espectacular, intensíssima, addictiva. El bambú, cruixent; tot plegat coronat amb unes fulles de pebre sansho que fugia d’una funció merament decorativa i aportava un cop de frescor interessant. Totes les herbes amb les que coronen bona part dels plats les treuen directament d’un productor amic seu ultra especialitzat i -si em permeteu- ultra friki. Un nivell de detall molt japonès però que suma interès als plats.
El sashimi, el plat més esperat, preciós a la vista. Un producte impossible de tractar millor. Per sort varen anar més enllà del binòmi salmó-tonyina ja tant vist: peix llimona i caballa. Excel·lents, me n’hagués baixat una trentena de talls. El wasabi fresc, del real. Ens varen comentar que solen dur-lo del montseny -dels pocs llocs d’espanya on creix- però que aquest l’havien importat directament de Japó perquè el d’aquí escasseja durant aquesta epoca.
El plat de bacallà arrebossat amb panko va xocar-me molt en textura. T’esperes un bacallà melòs, desfet i que contrasti amb la textura cruixent de la tempura. Res més enllà de la realitat: la carn del peix és més cruixent que la propia tempura. És com si el pobre peix hagués mort completament electrocutat. Sorpresa estrambòtica però que no t’esperes, però a mesura que un va anant a més i més llocs costa sorprendre’s i fins i tot ho agraeixes. No va ser el millor plat, no em va fascinar, però encara tinc el record motriu de les meves dents aventurant-se a través del bacallà més curiós que mai m’he posat en boca.
L’anguila del delta de l’ebre tenia tota la melositat que mancava al plat anterior. Tendríssima, bona, però sense més acompanyament que sal i una mica més de l’espectacular wasabi. M’hi va faltar profunditat, entenc que és un plat homenatge al producte, però per mi donava peu a més complexitat i se’n va desaprofitar l’oportunitat.
Com a plat final un brou de carn i bolets i un arròs cuit amb vedella i múrgoles. Les múrgoles boníssimes. L’arròs perfectament cuinat; d’aquella forma que per molt que ho intentis no et surt si no ets oriental. Una llàstima que la vedella i el propi arròs -tot i l’excel·lent textura i cocció- manqués en potència i gust. Un pel decepcionant aquest últim plat.
El cheesecake de matcha acompanyat d’una mica de nata i maduixes estava bé -tampoc per tirar coets- però em va semblar ridículament petit, sobretot tenint en compte que era l’únic plat dolç i que el menú anterior tampoc et deixava, ni molt menys, a rebentar. Una característica que cada cop em tira més enrere de la cuina que al principi us definia com Kaiseki: ponderar de forma excessiva l’austeritat de quantitats. No surts amb gana, però sí amb la sensació que hi ha un càlcul millorable en quan a dimensions i quantitat. Tot i això, soc conscient que segurament m’estic queixant d’una característica inherent a la tradició japonesa, i que per un japonès que estima els fogons, el que estic dient pot ser una acusació igualment absurda que la de qui surt del lloc queixant-se perquè «no fan rolls».
La carta de sakes i vins és interessant. Us recomano els sakes, tot i que són cars considerant que tens vins amb més complexitat, caràcter i capacitat de fer-te gaudir per una fracció de preu que un sake.
El servei i l’atenció posterior dels propietaris immillorable. El restaurant és el seu projecte de vida i això permet una immersió en el caràcter tant original i real del lloc. Sens dubte, mentre sopes a l’Uribou, et sents aïllat del món exterior.
En quan a preu em costa avaluar-lo perquè no tinc molts contrincants amb qui comparar-lo. Segurament per aquest motiu, sumat al punt de quantitats comentat, em sembla car. Tinc claríssim que hi tornaré, a aprendre i poder-me formar una opinió amb més fonament.
Puntuació: 8 🐖 godalls
Web: https://www.uriboubcn.com/
Direcció: Barcelona, Carrer de Regàs, 35, 08006
Vaig pagar: 90€ Preu mig: 60€ menú curt, 75€ menú llarg, beguda a part
Data de visita: 2023