A escassos trenta minuts de Shinjuku, un dels centres neuràlgics, logístics i d’oci de la capital actual de Japó, existeix un dels restaurants que més em va captivar durant l’estància a Tokio. Pràcticament impossible de reservar, amb una estrella Michelin, una sala quadrada que també és la cuina i no passa de 9m2, Sushi Shin ofereix una experiència única.
Qui hi vulgui anar, ara que això de viatjar a Japó sembla estar en boca de tothom, ja es pot preparar per estar actualitzant pàgina a internet com aquell qui és boig, a les 00:00 hora japonesa, exactament un mes abans de la data de reserva, amb el recorregut de reserva per la web après de memòria. Només així un es guanya l’oportunitat d’ascendir a aquest olimp del sushi; de demostrar ser digne d’un àpat d’aquells que ja no existeixen o deixaran d’existir ben aviat a no ser que paguis tres o cinc o set vegades més. Un menú de menys de 120€ que a USA costaria 600€. Un chef per tu sol i els teus tres amics, amb tota una vida -més de trenta anys- d’experiència en l’art del sushi. Dues hores, una vintena de plats, amb una melodia repetitiva d’observar, salivar, degustar, al·lucinar.
Com a altres crítiques, podria descriure plat per plat, cronològicament. Crec que en aquest cas el sentit real del restaurant no gira entorn la individualitat de cada tall de peix, de cada nigiri. El que realment importa i fa màgic el lloc és la circularitat i estat de trance al qual quedes immergit. L’art del ganivet, la col·locació prèvia del producte, com aquest va apareixent i movent-se per les taules i taulells del chef; els moviments de mans que podrien semblar enfocats a l’espectacle però que genuïnament contribueixen a deixar cada peça que t’endús posteriorment a la boca amb la forma i consistència perfecta. I quan acaba el ritual d’una peça i desapareix de la boca, és el cervell qui no para i et deixa desconcertat i meravellat alhora per uns instants. I just abans que aquesta fase conclogui, torna a començar.
Just quan tens la sensació d’haver provat el millor tall de tonyina de la teva vida, d’un armariet n’apareix una altra, de diferent color, amb diferent infiltració de grassa, perfectament col·locada. Només pots pensar en si serà el següent mos o vindrà d’aquí dos. O potser tres? saps que t’ho menjaràs, però no saps quan. Observar la cua consecutiva però d’ordre incògnit de talls nobles de peix –i carn!- ajuda a acabar de donar màgia al lloc. Ajuda a saturar la teva imaginació, perquè si no en tens prou amb els gustos et puguis dedicar a emocionar amb les expectatives de quin i com serà el següent plat.
Sí que destacaria algun dels pases: el nigiri de gamba, la qual ja només per com la pelava el chef anticipava que seria de mantega com acabava sent en boca. El nigiri de tonyina grassa, cremada amb carbó en caliu; un espectacle, de llagrimeta. L’antagonista i competidor del plat anterior, wagyu A5 preparat de la mateixa forma, amb carbó. La carn semblava peix i el peix semblava carn. Que t’ha agradat el wagyu A5? Doncs prova’l ara amb eriç de mar a sobre.
No comentaré res sobre l’arròs o sobre els entrants i acompanyaments. Tot era immaculat i tenia un sentit inexorable.
La carta de vins i sake estava bé. Varem acabar baixant-nos una ampolla per cap, primer sake, despres vi. Molt bones seleccions de sake i -fins on entenc- a un preu tant honest com el bon senyor amo del restaurant. Em va sorprendre el vi, que era local, d’allà aprop, però clarament elaborat per algú del país vasc: Adega d’Aruga – Bosque. Res de l’altre món, però estas a Japó i el vi es deixa beure, què més vols.
Agraïr la postura amable, comprensiva i oberta, amb un domini de l’anglès regular (és a dir, infinitament superior al japonès mig) del Chef. És habitual en molts omakase certa hostilitat i rigor esperat per part del client que pot anar en detriment de l’experiència per algú forani; no és, en absolut, el cas.
Podria escriure pàgines sobre Sushi Shin, però en honor a la cuina japonesa on dicta la màxima d’aconseguir excel·lència, complexitat i qualitat traient tot allò que es pot treure, enlloc d’afegir tots els ingredients possibles, concloc aquí la crítica i reitero: Japó és molt gros (a Tokio hi ha més de 200 restaurants amb estrella Michelin), però Sushi Shin és indispensable.
Puntuació: 10 🐖 godalls
Direcció: Japó, 〒166-0001 Tokyo, Suginami City, Asagayakita, 2 Chome−4−2 1F
Vaig pagar: 150€ Preu mig: Menú 120€ al canvi a Yen.
Data de visita: 2023