Hisop és un restaurant mític de Barcelona, de llarga trajectòria i amb una tònica molt genuïna considerant que està a l’Olimp Michelin. Es situa prop de Francesc Macià, davant del Coure (9 🐖 godalls). Guardonat amb una estrella, Oriol Ivern porta més de 20 anys oferint el menú degustació Michelin més barat -85€ sense beguda- de Barcelona. Tot i que el highlight del restaurant, o el lema, no és ni crec que vulgui ser entorn al baix preu, és una de les característiques pel qual és conegut. Una de les filosofies, aquesta voluntària, amb la qual funciona el restaurant, és la de no repetir –mai!- una elaboració quan aquesta surt del menú. És a dir, el menú es composa de noves elaboracions que un cop surtin del menú no tornaran a constar-hi més. Una aposta arriscada però emocionant, que enalteix la noció d’immediatesa i unicitat d’un sopar, d’un menú, d’una nit a un restaurant.
Regalo Hisop a la Laura durant el Nadal, amb maridatge, per sopar al cap d’unes setmanes pel seu aniversari. Maridatge que a diferència de la majoria dels que un troba als restaurants Michelin pujava a 25€ per cap. De nou, preu molt atractiu. Tant, que un no pot evitar incorporar cert dubte a l’expectativa: “Per aquest preu, del menú i del maridatge, com s’ho fan?”. Recel o emoció, aquí cadascú que processi l’antelació com prefereixi; en el meu cas, optimista com de costum, emoció.
La sala petita, allargada, pocs materials, pocs elements, estil minimalista; molta fusta. Em va deixar meravellat durant tot el sopar el moble integrat, totalment a mida. Aquest, simula un revestiment de fusta de la paret, de terra a sostre, on guarden les copes i vaixella, que recorre gran part de la sala. Qui en pogués tenir un a casa.
Poc després de seure, encenen una espelma i juntament a una rosa queda completada la també minimalista decoració de la taula. Porten un recipient de pedra, amb dos cavitats que omplen amb dos olis d’una pinta i color espectacular. El pa que serveixen, excel·lent. Un soparia només aquell pa i aquell oli; la qualitat i bona selecció en quan a vi estava encara per veure (i beure!).
La incògnita dura poc doncs arriba el primer vi. Espumós, cava. M’estalviaré comentar cada vi donat que n’hi van haver uns 7 o 8 de diferents i em limitaré a fer èmfasis amb els pocs que em van realment sorprendre. El cava bé, suau, bombolla poc estrident, molt fresc.
Primer plat, pèsols a la brasa amb cecina i llima. Quantitat minúscula, lo qual s’entén si el plat és una tapa; en aquest cas – i ull perquè va en línia amb la tònica de pràcticament tots els plats del menú – més quantitat s’hagués agraït. Hi ha elements, productes o plats pensats per ser una tapa però aquí, en part per lo excel·lentment cuits que estaven els pèsols llàgrima i el punt subtil i equilibradíssim a llima, s’hagués agraït el doble de quantitat.
Segon (mini) plat: salsifí de Girona amb tòfona i cacao. Pitjor fins i tot que l’anterior en quan a mida, on la dimensió impedia entendre i percebre totes les elaboracions i elements del plat. Dit això, plat interessant, bo en dimensió de textures i dispersió de gust. El cacau cruixent, divertit, semblava liofilitzat.
Amb el verat amb card i wasabi va demostrar-se la traça i el tracte exquisit i molt destre que el Hisop sap donar al peix. Es nota que és la matèria prima amb la qual se senten més còmodes. Aquest plat va ser senzillament excepcional. El punt del peix, el tall, els puntets de la seva reducció compaginats amb els de wasabi, el card aportant color i ampliant l’espectre de gust. Apareixien també uns pistatxos que acabaven d’arrodonir el plat en quan a textura i greix.
El Montsant Rebeldes blanc amb el qual el van acompanyar el plat anterior bé, res de l’altre món. Ara, ull amb el següent. Duchessa Allegra, vi del Veneto, varietat Garganega la qual desconeixia totalment. Un espectacle, el millor de la nit. Extremadament sedós. Boníssim descobriment.
Següent plat, fajol d’ànec amb col i bergamota. Em va agradar força. La col rostida a la brasa aportant punts fumats, amargor controlada i joc de textures. Els pedrers d’ànecs barrejats amb el fajol, emulant un plat de cullera, recordant un arròs de muntanya. Potent, diferent, ben trobat. Es notava i tenia sentit el punt cítric de la bergamota (si no sabeu què és tranquils, jo ho vaig descobrir allà).
Torna el peix: lluç amb garotes i naps amb cashmir. De nou un tracte, una neteja, un tall i un punt de cocció immillorable del lluç. Les garotes –llàstima que no n’hi hagués més- elevaven el plat inimaginablement. La reducció de fons molt marina. Tot i ser el lluç el volum principal del plat, la intenció i el perfil de gustos girava més entorn el marisc, els gustos punyents del mar. Excel·lent.
M’esperava un millor vi negre per l’últim plat, el qual com no podia ser d’altre forma era carn. L’Antana, Penedès, un Merlot que es deixava beure prou bé i que s’ha d’admetre que maridava molt bé amb el que semblava un Conill Wellington.
Al Hisop en diuen brioix de conill pilota i tòfona i sens dubte va ser un dels plats de la nit. Quina llàstima, de nou i per acabar, d’una falta d’afinar proporcions. Tant el tall com la quantitat de reducció era escassa. És difícil explicar-ho, però hi ha plats que estan fets per tenir una dimensió mínima. N’hi ha d’altres que un podria menjar-se’n dos kilos (estic pensant en la oliva del Disfrutar (10 🐖 godalls), l’steak tartar de Ca l’Enric (9,5 🐖 godalls) o el civet del Nairod (10 🐖 godalls)) però que la dimensió està realment clavada i el plat s’entén sense necessitat de posar-hi més quantitat. En la meva opinió, en aquest plat i en d’altres comentats, no era el cas. Dit això, el brioix, la pilota, la reducció, boníssims, sublims. El toc a tòfona una mica més desapercebut de lo esperat, però existent.
Fantàstics els formatges, on sí que vaig trobar encertada la quantitat així com la progressió i dispersió de zones, tipologies i perfils de gust.
El primer postra és un netejador de paladar, xirivia amb fonoll i llimona. Bé, compleix amb la seva funció sense estridències ni sorpreses. El problema és que un té l’expectativa de tenir dos postres i un és aquest, per lo que la disciplina dolça queda relegada a un sol intent.
Aquest últim –únic, ben mirat- postre no em va convèncer. L’excentricitat d’utilitzar carxofa en un plat dolç em va convèncer bastant, i estava ben tractada, però el gelat de cafè estava descompensat de gust i no era ni dolç ni amarg. Aigualit seria la paraula. L’ametlla intentava salvar-ho una mica a nivell de textura, però amb poc èxit.
Hagués preferit un final fet en base a la xocolata que fan servir per un dels petits furs. Aquell mos de xocolata, aquella semi-esfera era celestial, un 10 absolut. Els altres dos petits furs, un més fresc i l’altre més dolç bé, però insisteixo, posi’m mil bombons d’aquests i ràpid, que si he de morir d’això moriré content.
Cafè i cap a casa. Només afegir que entre aquestes llums enlluernadores i ombres dissimulades però existents, el servei va ser bo però un pel massa atrafegat per tractar-se d’un menú Michelin. Em va faltar un extra d’explicació dels plats, d’explicació dels vins, d’atenció en quan a re-omplir i fer entendre al client com funcionava el maridatge i quin sentit tenia aquest en base als plats que acompanyava.
Per si la nota sobta a algú, sigui per dalt o per baix, només acabar dient que Hisop és una opció sòlida per qui vulgui un menú degustació que no et buidi la cartera. Com a públic objectiu no hi posaria neòfits de l’alta gastronomia sinó més aviat gent amb més rodatge; el baix preu no és sinònim de bona opció per “provar el primer Michelin”. Val la pena moderar les expectatives i entendre que els miracles no existeixen –excepte, que jo hagi vist, al Disfrutar.
Puntuació 8 🐖 godalls
Direcció: Barcelona, Passatge de Marimon, 9, 08021
Vaig pagar: 110€ Preu mig: 85€ menú degustació, 110€ menú amb maridatge. Carta: 70€ amb vi.
Data de visita: 2023