No tinc clar si Enigma és el millor restaurant del món, que òbviament és una categorització que frega l’impossible o l’absurd. Tampoc tinc clar que sigui el restaurant de tota la pila que he anat que m’hagi agradat més o n’hagi sortit més content. No vaig estar mai al Bulli, però si que noto més ADN bullinià a l’aposta d’Enigma que per exemple a la proposta gastronòmica de Disfrutar ✼✼✼ (10 🐖 godalls). El que sí que tinc absolutament clar que és que la quantitat de plats i vins absolutament fascinants, perfectes i irrepetibles que et posa sobre la taula l’Albert Adrià i el seu equip a Enigma és insuperable. Un viatge gastronòmic pràcticament oníric.
L’Enigma porta poc temps obert, i en el format de carta i servei actual diria que poc més de dos anys. Temps suficient perquè l’amic que tinc al costat sopant-hi hi hagi anat ja setze vegades. Sí, setze; es diu ràpid. “Hi ha personal de cuina i sala que ha estat menys dins el restaurant que tu”, li diu l’Albert just arribar. És divertit descobrir un lloc dels importants -i Enigma és summament important- al costat d’algú que n’és assidu. Però una cosa és assiduïtat i l’altre una recurrència pràcticament mensual. Una recurrència que va fer que l’experiència guanyés un caire de naturalitat, bon tracte i algun plat fantàstic addicional.
Tenen dos menús, amb dues opcions de maridatge. Ens llacem al menú Llop, el llarg. Pel vi ens posem totalment a disposició d’en Frede, un jove sommelier que domina moltíssim i que ens va fer molt feliços. Va ser un encert total i només els vins ocuparien una crònica entera. A mesura que ens anàvem acabant les copes o que venia un plat emblemàtic ens arribava automàticament el següent vi totalment a joc pel plat o seqüència que tocava en aquell moment. Feu-li cas a en Frede, feu-vos el favor.
La sala té una estètica gèlida, distòpica però en el bon sentit. Taules, cadires, separadors i altres elements imiten el glaç, la tempesta. No li confereix una sensació freda sinó més aviat èpica, d’aventura, de risc. Caràcter adient pel que t’acaba arribant als plats.
Varen ser 28 o 29 passes, no ho tinc del tot clar; també se’m difumina l’ordre d’aquests i estic escrivint sense tenir a mà la minuta amb el detall dels plats. I sumat a haver de tirar de memòria, hi ha el fet que el ritme en alguns moments és magníficament frenètic, i que varen caure més de 8 o 9 copes de vi.
Comences amb dos núvols que lliguen aquesta estètica tempestuosa de la sala amb el que surt de la cuina. Aigua de cirera amb núvol de pinya, i núvol nitro de mezcal amb llima. Textures noves i diferents als “núvols” que avui trobes a tots els restaurants d’alta cuina. Si estàs acostumat que la densitat augmenti de fora cap endins, aquí funcionava al revés. Una subversivitat positiva que no pretén ser el fil conductor del menú però que és present en molts punts. Una voluntat i capacitat de desafiar el paradigma d’alta cuina actual, de retornar-li una virtut oblidada de pensar i imaginar-se allò que encara no existeix.
La llet d’ametlla tendra amb emulsió de perretxico i ametlla gelé és una genialitat. Tots els elements, per ínfims que siguin, són fantàstics, i la conjuntura del tot és excel·lent. Un molt bon inici de menú.
El peix mantega curat, presentat seccionat finament, acompanyat d’una crema untuosa de pistatxo va ser magnífic. El greix del fruit sec, el greix del peix mantega que fa honor al seu nom, sobresaturant lípidament les papil·les gustatives de forma increïble.
Arriba un plat enorme amb un petit tall de tomàquet liofilitzat a un extrem. El corona una emulsió làctica, fulleta d’alfàbrega i un tallet d’anxova. Una densitat minúscula del conjunt et sorprèn als dits, i la sorpresa es duplica quan la feble peça a consumir d’un mos desencadena tal intensitat de gust.
La Mozzarella de búfala en Soufflé és una demostració tècnica d’ús d’un sol ingredient. Pels fanàtics de les boles de mozzarella compleix el somni que molts hem tingut però mai ens hem atrevit a posar en pràctica de beure’t el “suc” que acompanya aquest formatge.
El foie curat uns 10 minuts amb sal d’anxova va ser una de les revelacions de la nit. He provat molt de foie jo, molt. De fet, em costen els plats de foie arreu perquè em sol semblar trist, insípid o desequilibrat al costat de grans foies que he provat. Doncs el foie de l’Enigma és el millor que he provat mai. Summament complex, extremadament equilibrat, increïblement bo. Curat el temps just li confereix una capa més de gust salí que accentua totes les seves virtuts. Insuperable.
Lligat al plat anterior, ens mengem l’anxova. Anxova amb “pell de llet” i grassa de txuleta. Una simbiosi fantàstica amb l’anterior. Un altre plat únic. L’anxova més bonica i lluent que veureu en tota la vostra vida el dia que trepitgeu Enigma.
Un dels cambrers deixa sobre la taula la sobrassada amb més bona pinta que us pugueu imaginar. “Uf, que bé, un plat amb aquesta sobrassada, McNífich” penses. Doncs no. “No et menjaràs aquesta sobrassada, és atrezzo”, et dona a entendre el cuiner al començar a explicar el plat. La tristesa, però, és momentània, quan veus que comença a barrejar una carn picadíssima de wagyu amb els ingredients clàssics de la sobrassada (nyora, pebre vermell, etcètera) fins aconseguir la sobrassada fresca més bestial que he provat fins al moment. La serveixen amb un “air pancake” extremadament tènue i lleuger.
A continuació una seqüència de tres plats d’espàrrec, que comença amb un fals espàrrec que resulta ser un nap del Montseny, un espàrrec tallat de tal forma que sembla un preciós vestit, i un espàrrec verd amb una crema d’estragó, rovell d’ou i iogurt espectacular.
Bé l’espardenya farcida de cogombre de mar i amb un pilpil de la seva pell. Si no heu vist mai un cogombre de mar sembla un alienígena; sort que te’l porten seccionat per explicar-te el plat a posteriori.
El cep-albergínia reposa sobre una reducció escabetxada de bolets súper intensa i molt bona. El plat és estèticament tant brillant que potser eclipsa una mica el gust.
La carxofa confitada amb suc d’oliva passa desapercebuda enmig de tots els altres plats. Si que genera un interessant momentum juntament amb el plat anterior a l’acostumar-te momentàniament a intensitat de gustos més sostinguts.
Una intensitat sostinguda que fa que ressalti amb escreix la potència del plat següent, l’arròs de sushi amb salsa de sepionets a la brutesca. Una sepiona excel·lent, perfecta, immillorable, amb un arròs coronat per talls minúsculs de la carn dels sepionets i banyat tot plegat amb la seva tinta. Plat fantàstic.
Un altre punt àlgid de la nit arriba amb les gambes que ens varen preparar com a detall especial fora del menú. Definitivament la millor gamba que he menjat mai. Enorme, intensíssima. Una gamba que et predisposa per perdonar qualsevol cosa que pogués haver passat, qualsevol error. Em podrien haver buidat un vi enter per sobre que m’hauria importat poc després d’aquella gamba. Sona a persona impressionable reiterar a tants plats que “és el millor que he menjat mai”, però la sensació del moment era aquesta.
Després de la gamba toca un dels meus plats preferits de tot el menú, el ravioli de pollastre a l’ast amb caviar. Cada peça del plat era perfecte. El caldo, la pasta, el farcit, el contrast amb el caviar. Brillant, brutal.
De l’amanida d’herbes de temporada amb cristall de gel només em va convèncer el vinagre. El plat té el seu encant, però per mi trenca amb aquesta tònica de gustos intensos que començava amb els sepionets. Una pausa que em va desconcertar una mica, sobretot amb la intensitat creixent de gustos posteriors.
L’anguila del delta de l’Ebre amb peu de porc i salsa verda era un escàndol de textures i sobreposició de gustos. Un verd que aclapara cromàticament el plat i que es transforma en calidesa dins la boca. Sensacional.
El ying yang de brou de pernil ibèric i més anguila del delta, un altre xoc simbiòtic gustatiu d’alta intensitat que sorprèn i et transforma un plat visualment senzill en una bomba de complexitat. Boníssim.
El flam de foie i anguila, que conclou la part salada del menú, ve presentat en un plat enorme i un flam minúscul però molt potent al mig. Estèticament és immillorable, però quan te’l poses a la boca t’adones que la virtut real del plat està en el gust. Juntament amb la gamba, el foie, el ravioli i un dels postres que ara llegireu, un dels meus plats preferits de la nit.
El primer postres és una neu cítrica, amb una textura que recorda al coco, i que et predisposa a començar la fase dolça del menú.
Segueix una gelatina de llimona correcta, i una alga nori cruixent amb cítrics. Postres divertits, en línia amb el primer. D’aquells que serveixen per calmar-te després de desenes de plats que t’han fregit -positivament- el cervell i canviar el xip cap a dolç.
El merenga semigelat de gerds, roses i cacau interessant. Amb el logo del Bulli gravat “a foc” a sobre. Fi, bonic, bon contrast.
La oblia gelada de mango amb xocolata blanca i caramel d’oliva negra em va semblar fora d’aquest món. Un dels millors plats. Efímer, fràgil, híper balancejat, amb un contrast de gusts i textures espectacular, sorprenent. Una genialitat, em va deixar sense paraules.
Amb força va venir també el penúltim postres. Nabiu, sorbet d’alfàbrega, iogurt, llimona. Una orgia de gustos pràcticament antagònics que congeniaven fantàsticament i el feien golós, increïblement bo i estructurat.
No guardo cap fotografia de l’últim, un merenga de mel amb sorbet d’albercoc, però tot i ser inferior als dos anteriors, en tinc un bon record.
És possiblement la crítica més llarga que he fet a 10godalls, però crec que la ocasió ho mereix. Com he esmentat al principi, podria ocupar pràcticament el doble posant-me ara a parlar dels vins, però ho deixarem aquí. Reiterar el coneixement, professionalitat i idoneïtat d’en Frede.
El servei va ser molt bo, tocat per la proximitat agregada al client habitual amb qui vaig compartir el sopar. Felicitats al cap de sala i el seu sentit de l’humor, i a la professionalitat de l’equip de cambrers que ens va atendre.
Considerant tot el que va caure aquella nit, el preu em sembla fins i tot baix. Correu mentre pugueu, insensats, que l’Enigma us espera. Jo hi tornaré; tant de bo 16 cops.
Puntuació: 10 🐖 godalls
Direcció: Barcelona, C/ de Sepúlveda, 38, 40, L’Eixample, 08015 Barcelona
Vaig pagar: 440€ Preu mig: Menú 220€, Menú Llop 260€, Maridatge curt 100€, Maridatge llarg 165€
Data de visita: 2024