És molt més fàcil sopar a un restaurant que escriure sobre l’experiència en qüestió. Bé, ho és si el restaurant no és el Disfrutar.
Eren quarts de dues d’una matinada entre setmana amb toc de queda. La Laura buscava un taxi, i el meu únic tros de pensament no ocupat en digerir mentalment allò que es digeria físicament estava concentrat en buscar els mots amb les quals plasmar de forma entenedora l’àpat. Intentant guardar amb paraules pròpies el recent record encara viu; reforçar-lo, desitjant que el pas del temps dels següents dies i mesos esborrés a una velocitat inferior a la normal els gustos, sensacions, i memòria.
Ens asseiem per fi al restaurant de Castro, Xatruch i Casañas; viva herència del Bulli. L’expectativa era superar estratosfèricament el ja excel·lent Restaurant Compartir de Cadaqués al que havia estat anys enrere. Després de quatre aplaçaments causats per les absurdes restriccions contra la restauració, amb el Disfrutar retornava al meu terreny de joc preferit i se’m permetia allargar fins la matinada.
Vull pensar que vaig entendre les intencions darrere de cada plat i alhora de tots ells compresos com a conjunt; sigui com sigui, caldrà tornar-hi un dia i confirmar la hipòtesis. La sensació observant la cuina i els davantals que la habiten és de maquinària perfecte; constant, oberta però hermètica i inexorable. Per molt que t’hi fixis, per molt que en sàpigues de cuina i de restaurants, et recorden sense paraules que tu allò no ho pots entendre, que no fa falta, i tot plegat enalteix el misticisme amb el qual (no) et desvetllen el menú a l’inici.
Disfrutar et recorda que la genialitat és un límit no sobrepassat molt difícil de percebre, de calcular. Saber on és aquest límit, no trepitjar-lo sinó jugar-hi. A la majoria de plats, gustos, aromes i combinacions presentades hi trobes aquest gest, aquest petit recordatori de virtuositat i càlcul. Un recordatori d’enteniment superior a la tangibilitat més immediata que t’aporten els sentits. El meu fil conductor durant el sopar va ser aquest, sentir-me segur a mans d’algú que està un pas més enllà; que entén coses que un ni tant sols veu i que permet que les exploris amb innocència i total seguretat.
Passant la crítica a un registre més habitual de 10godalls, parlem de la carta de vins. Crec que a part de la de l’ABaC i el Celler de Can Roca (pròximament crítica), no n’he vist cap de tanta qualitat i quantitat. El format i la presentació d’aquesta molt interessant. Copa de xampany per començar, i per acompanyar l’àpat ens decidim per un Petit Noir del qual malauradament no guardo ni el nom ni cap fotografia.
A continuació els plats, no tots, desordenats, per no acabar de treure la màgia del menú al lector:
No podria començar per quelcom que no fos la Gilda del Disfrutar. Un dels millors plats que he provat en tota la meva vida. Impressionant, una obra d’art. L’oliva és d’un altre món. Ho supera tot. Només per aquest plat ja tot la pena.
Els aperitius criden l’atenció. Presentacions amb estructures divertides, artístiques. No arriba cap sorpresa verdaderament impactant fins a l’espectacular duet de Vodka de trufa que infusionen ells al propi restaurant i un panet xinès farcit de caviar. La intensitat i excentricitat gustativa del vodka trufat -difícilment haureu provat res similar- juntament amb la perfecció de contrastos de temperatures, textures i gustos del panet amb caviar et torna boig. Difícil de descriure-ho més enllà, cal provar-ho.
Molt divertit el plat de mango amb candy de fruit sec. Plan senzillíssim a priori, no genera expectatives, i és precisament aquí on hi ha la gràcia. Qui ho diria que el mango -de qualitat espectacular- combinat amb una crema enganxosa, greixosa i intensíssima de fruits secs presentada com un caramel conjuga tan bé.
Milfulles de parmesà interessant. Plat pràcticament mono-ingredient, texturitzat de formes diferents.
Bikini de gaspatxo divertit però amb els plats precedents passa desapercebut. Tècnica posada a disposició del comensal, trepitjant més el terreny creatiu i de la sorpresa que el de la cuina total bulliniana que trobes amb la Gilda, que apareix seguidament al bikini.
El niu amb una fulla feta a partir d’una crema o reducció de bolets sorprèn quan el dus a la boca. Interessant, molt tècnic. Bon impàs per transicionar del que ha anat sent més el format d’aperitius al que ja començaran a ser plats amb més pes.
L’ou amb el rovell arrebossat és una nova genialitat. Una nova explosió que culmina el top3 dels aperitius: Explosió de l’oliva, explosió del panet xinès amb caviar de beluga, explosió de l’ou. Aquest últim, recorda a un ou al panet, dut a la màxima potència i sensibilitat. Presentació divertidíssima, no intenteu menjar-vos-el per parts.
No sóc molt d’espàrrecs blancs però al Disfrutar vaig menjar el millor plat d’espàrrec que he tastat, i estic tenint en compte el del Celler. Plat de producte, monocolor, sensible. La macadàmia i el saüc no solen ser complements habituals, i aquí encaixen a la perfecció.
La serp multi esfèrica de pesto amb anguila, papada, parmesà i pistatxos és una obra d’art. És difícil superar l’estètica i presentació del plat en el gust; un pensaria que la gràcia està únicament en la foto, en com queda servit. Res més lluny de la realitat, és un dels plats més intensos amb una de les combinacions i aparellaments de gusts més genials del menú.
Falsa carbonara. Plat insígnia, dels més coneguts. Macarrons transparents fets a partir d’una gelatina de caldo de pernil ibèric. Utilitzen Kappa per fer-los, Bulli total. Val a dir que era el plat al que tenia més ganes donat el bombo que tenia i que a pesar de ser molt bons, per mi es varen veure superats per un moderat nombre de plats.
L’amanida líquida molt curiosa. Refrescant, acompanya bé el cilindre vermellós que emula també una amanida. Amb aquest plat eteri i de poca densitat, arranca ara la part potent del menú, amb productes com a peça central i amb la intensitat de gust com a peça indispensable.
Marisc. Llagostí amb suquet. Intensíssim de gust, aire de julivert, gnocci esferificat de patata, allioli de safrà… culminat amb un capuccino del seu suquet, creus que no necessitaràs menjar una gamba en mesos. Segons després, sents la sensació contraria i tot mirant la tassa de cafè buida trobes a faltar més suquet. Un espectacle de plat.
Vedella. Steak tàrtar amb reducció de carn i la seva grassa a part. Plat visceral, visualment senzill, que em va superar del tot les expectatives. Bestial, literalment. Penses que et posaran un plat fàcil i acabes descobrint notes de gust durant desenes de segons després d’endur-te una cullerada a la boca. L’acompanyen uns triangles de pebrot que recorden a com els preparen a Tolosa, fent de tot plegat una experiència txuletoniana espectacular.
Foie. Tatín de foie gras i blat de moro. Aquest últim esferificat imitant la pròpia panotxa i els grans de blat. Increïble mescla de gusts. He menjat molt de foie a la meva vida, molt. Mai tant ben enaltit i amb un condiment tant a joc.
Colomí. Qualitat extrema, punt genial, melós. Agafant com a referència el porc pibil, plat mexicà amb ceba encurtida i espècies, culminen els segons.
Els quatre o cinc postres que serveixen queden totalment eclipsats i superats pels dos pebrots de xocolata, duent a un altre nivell el pa amb oli i xocolata, i sobretot per la tarta whisky que conclou el menú. Et fregues Lagavulin16 a les mans i menges sense coberts un postre de vainilla que no és fàcil ni de gust senzill, però que et fa adonar que tot el menú és un exercici de funambulisme virtuós, sense fallos, sobre una fina corda.
Petits fours, copa de Nikka Single Malt Miyagikyo, i dispenseu senyors que són més tard de la una de la matinada i en teoria a les 12 ens fan tancar. De 10, tornarem.
Puntuació 10 🐖 godalls
Web: https://www.disfrutarbarcelona.com/
Direcció: Barcelona, Carrer de Villarroel, 163, 08036
Vaig pagar: 260€ | Preu mig: 260€
Data de visita: 2021