Aprofito que avui fa 6 mesos justos d’un dels dies més especials de la meva vida –el dia que em vaig casar- per fer una ressenya pendent de fa temps: el restaurant insígnia de’n Nandu Jubany, Can Jubany. Vaig fer entrega de l’anell de compromís allà, durant el sopar que ara us descriuré. Genoll a terra, sensació heroica, els cambrers mirant-nos amb un somriure d’orella a orella, la Laura despertant-se de cop; de seguida ho podreu llegir.
Arribem a Can Nando Jubany aquella tarda d’octubre, després d’una llarga tarda passejant per Vic. Feia mitja calor però jo insistia en dur jaqueta, per dissimular l’anell a una de les butxaques interiors. L’arribada a Can Jubany és una barreja de senyorialitat i essència rural. Recinte preciós, molt ben il·luminat de nit, amb un petit pendent des del pàrquing fins a l’entrada pel qual camines mentre ascendeixes no sols física sinó emocionalment.
Bona rebuda, interiors molt cuidats, somriures dissimulats de complicitat amb la cambrera i l’Anna –la dona den Nandu- les quals ja havien set avisades amb el degut temps de l’espectacle que tenia pensat muntar jo aquella nit durant els postres.
Taules bastant reservades compartint espais i sales amples de la masia reformada. Decorat amb gust, intueixo que la sensació buscada –i molt ben aconseguida- és que et puguis sentir com a casa tot i el cache del restaurant.
El menú ja estava decidit i, com no pot ser d’altra manera quan proves un restaurant per primer cop, va ser el llarg: El Gran Àpat de Can Jubany. Tenen un segon menú més curt, una carta per anar a plats i fins on sé segons temporada treuen menús específics (menú de trufa, per exemple).
Molt bé el treball de la sommelier. Al 2021 encara en sabia menys de vi que ara, però amb ben poca informació de què ens agrada –i òbviament sabent ella el menú que teníem per davant- va descobrir-me un dels millors vins que he provat: Château Pindefleurs 2016, Saint-Émilion Grand Cru. Un Merlot superbament equilibrat, intens però fàcil de beure i sedós, molt llarg en boca; en vaig quedar enamorat i repassant el Vivino veig que és dels vins que tinc millor puntuats de tots els que he begut mai. Els preus de la carta de vins, considerant que és un restaurant d’1 estrella Michelin i que el nombre de referències és extens, són molt bons.
Comencem l’àpat. Arriben a taula un seguit d’aperitius divertits, de cop, per picar. Les olives que exploten en boca, s’assemblen massa a les del Disfrutar** (10 🐖 godalls) per no comparar-les, i la comparació té un resultat desastrós malauradament per les de Can Jubany. Si ens deixem estar del que fan a l’Olimp de la cuina mundial els hereus del Bulli, les olives den Jubany és un plat divertit. Llàstima que a la Laura li’n varen posar quatre al plat i a mi tres.
El fuet no està malament però m’esperava un embotit més agressiu, més de pagès, amb més pebre, menys pel públic barceloní. El paté era bo, però el que realment em va resultar excel·lent d’aquests primers elements va ser el pa.
Següent aperitiu, la versió de’n Nandu del pollastre a l’ast. M’he fotut un fart de menjar pollastres a l’ast made in Jubany de l’Atmetller-cuina d’autors, i aquest platet no defrauda; res a veure però, òbviament. Una pell cruixent de pollastre amb unes gotes d’espuma amb intens gust a blat de moro. Divertit i saborós, bon plat.
Un dels millors plats de la nit va ser la crema d’ametlla tendra amb garota i caviar. Excepcional i pràcticament immillorable el joc de textures, temperatures, gustos lleugers melosos i grassos contrastats amb d’altres elements de gust més punyent i profund. A la vista també era un plat preciós.
Arriba un milfulles a mode de làmina sostenint foie, figues, i bolets crus en carpaccio per sobre. Combinació clàssica i infal·lible. El plat no sorprèn però tampoc és la seva intenció. Fàcil, senzill, bo.
Tristament els pèsols varen ser una enorme decepció. Producte esplèndid, però li faltava gust i sal per tots costats. Ni les làmines de cansalada ni el fondo que duien va ser suficient per salvar el caràcter insípid del plat. Una llàstima perquè estic segur que deuria ser cosa d’aquell dia i que és un plat que habitualment surt com ha de sortir.
El moll de l’ós a la brasa amb tàrtar de vedella i tòfona és una altre insígnia de la cuina de Jubany. Plat de nou excel·lent que et fa oblidar ràpidament l’anterior. Amb el vi maridava de forma increïble. L’orgia de greixos i perfils umami dels elements del plat estaven molt equilibrats. Dels millors.
L’arròs amb gamba oberta el presenten artísticament, amb el socarrat per sobre sostenint unes gotes de maionesa de dos colors i la gamba al mig. La gamba deliciosa, l’arròs bé però no impressionant.
Seguim amb el peix abans d’assaltar al plat final de carn, amb un filet de ventresca de tonyina Balfegó, passat per la brasa, amb verduretes i sal de bacallà. Em va recordar molt a un plat similar del Lillas Pastia* (8.5 🐖 godalls), i li vaig trobar el mateix defecte: aquest plat és impossible que m’agradi més cuit que cru. Deixant això de banda, era bo, interessant i complex. Per sota la mitja del menú, però decent.
L’últim plat abans de passar als formatges i la bateria extensíssima de postres que serveixen a Can Jubany va ser una Royal de llebre. Juntament amb el plat d’ametlla-garota-caviar i el de moll de l’ós i tàrtar, el plat final de carn va ocupar el pòdium de la nit. De seguida vaig notar una comoditat intangible per part de la cuina en tractar i dur a taula plats de caça. Era impecable, tant en presentació com en execució com en complexitat.
He menjat en moltes ocasions formatges com a pre-postres, a les acaballes dels menús degustació de varis restaurants amb estrella i no estrellats. Can Jubany deu tenir de la millor selecció que he vist. Boníssims, es fa difícil triar-ne els quatre o cinc que et fan elegir d’entre tota la gamma que et presenten. A destacar la “piràmide cendrada”; pels freaks dels gustos fumats com jo és una passada.
El festival de postres com ells l’anomenen comença amb un sorbet de mandarina amb escuma de bergamota i romaní. Fa la seva funció de neteja del paladar, però a diferència de molts postres homòlegs en d’altres menús aquest estava especialment bo i equilibrat.
El postra de maduixes no el recordo amb exactitud per lo que no deuria destacar enormement en res negatiu ni positiu. No és quelcom dolent, perquè segur que estava bo, però possiblement el que em va passar més desapercebut dels cinc tot i la complexitat de tècniques i diverses textures que conformen el plat.
La pinya colada va resultar súper interessant, ben elaborat, molt ben equilibrat –lo qual crec que és el repte principal quan afrontes un còctel convertit en postres- i boníssim.
Les arrels de xocolata amb toffe salat i el postres de textures de cafè amb caramel i mascarpone un altre encert. Es nota la mà amb els postres en aquesta casa, la importància que els donen i la capacitat de cobrir com pràcticament no cobreix ningú l’espectre del dolç.
Finalment, el postres insígnia, el babà. Brioix de vainilla amb un gelat de nata i rom cremat. M’esperava menys presència del rom i el seu alcohol, el qual el fa un plat més complex però menys fàcil. Dit això, em va encantar.
Arriba un nou plat, tapat. Us diria que la Laura es va sorprendre pel fet que ja ens havíem menjat els 5 postres, però dúiem 4 hores menjant i crec que havia perdut el compte. Als seus ulls era innegable cert cansament i la típica son “nyonya”. La seqüència veloç del cambrer destapant el postre, descobrint la caixa de l’anell, jo agafant-lo, baixant el genoll i pronunciant la típica frase la va despertar de cop. “Sí vull”, plors, cambrers rient duent-nos una copa de cava, fi dels nervis per part meva. L’Anna em va deixar anar un “no sé com t’ho has fet per poder menjar tant amb el nus que segur has tingut a la gola durant tot el sopar”; sincerament, jo tampoc ho sé.
Els petits fours et tornen a presentar un dilema doncs et fan escollir-ne uns quants d’entre una selecció que et presenten amb una caixa. A destacar els que combinen, meravellosament, la xocolata amb la sal.
No m’allargo més, acabar dient que el servei va ser de 10 i que penso que Can Jubany és un referent en l’alta cuina catalana; un dels seus màxims exponents. Recordant el dia i escrivint m’han entrat moltes ganes de tornar-hi.
Puntuació 8.5 🐖 godalls
Direcció: Calldetenes, Ctra. de Sant Hilari, s/n, 08506
Vaig pagar: 190€ Preu mig: menú curt 110€, menú llarg 160€, vi a part.
Data de visita: 2021