Cal Sagristà és la cúspide de la cuina catalana tradicional. Poques coses agraeixo més als meus pares –en lo referent al tema gastronòmic, no fotem el boig- que haver-me descobert aquest restaurant. Visita a un celler (Mas Llunes, recomanable), cata de vins i “anar a dinar a un restaurant que no coneixes” com a regal d’aniversari d’ara farà ja uns quants anys.
Perelada, poble de vins i fitxes de pòquer; almenys jo sempre l’he dibuixat així al meu imaginari. Més aviat, així el dibuixava abans de conèixer Cal Sagristà. Ara la foto és més aviat de Filet al Cabrales, vi, carreta de postrus, més vi, copa de Talisker i fitxes de pòquer.
L’entrada del restaurant ja anticipa l’espectacle. N’he memoritzat cada detall, els quals cada cop que hi torno recorro feliç sabent que en breus tindré un dels millors àpats del mes. Llar de foc immensa, encesa sense pietat a l’hivern. Terra, parets, decoració de masia tradicional; cuidada i amb gust, espaiosa. Un nombre no molt elevat de taules, estovalles blanques que juntament amb els tovallons són del millor fil i tacte que un pot trobar. D’antes, de qualitat suprema; com tot el que fan allà dins.
A l’estiu obren una terrassa magnífica a la qual fan la majoria del servei. Plantes, flors, sargantanes, vistes a la plana empordanesa, cases de pedra i calma.
Carta amb clàssics inamovibles i plats que van variant segons temporada i disponibilitat. Estructura tradicional de primers i segons. Es podria plantejar l’àpat compartint-ho tot, però els segons són de tal nivell que recomano que cada comensal en monopolitzi un i compartir només primers.
Vins a un preu irrisori. Més enllà de la honestedat que denota per tots els plats, servei i aspectes del restaurant, els preus dels vins de Cal Sagristà poden ser considerats un regal. Aprofiteu per demanar un registre de bodega de Peralada –kilòmetre zero, literalment- perquè no els trobareu més barats enlloc. 5 finques a 15€, Malaveïna a vint i pocs, Gran Claustre –vinàs- que no arriba a 40, etcètera.
El menjar és celestial. El punt just entre tradició, finesa, potència, quantitat, qualitat de la matèria prima, mà i coherència.
Sopa de peix boníssima. Potent, neta, preciosa de color. A l’hivern sol caure de primer.
L’escudella no l’he vist sempre en carta i juraria que només l’he pogut tastar un cop, però és un 10 absolut. Minimalista dins lo tradicional, és subtil i refinada a més no poder sense perdre ni potència ni un matís. Increïble.
Els canelons molt bons. Melosos, ben farcits. Elecció perfecta de formatge, beixamel amb la densitat ideal. Aneu-vos fent a la idea que no us posaré ni un “però” en cap plat.
Carpaccio de gamba, carpaccio de vedella, carpaccio de bacallà, carpaccio de tonyina. Frescos, lleugers, producte sublim. Amanits amb una vinagreta molt a joc. A mi els carpaccios són plats que sempre em queden curts de quantitat, però no per això els deixo de demanar i gaudir com el que més. A Cal Sagristà, bestials, però en solen tenir un o com a molt dos en carta simultàniament. El tàrtar de salmó en la mateixa línia.
Pop a la gallega més bo que la immensa majoria de gallecs on he menjat. Solen ser un dels primers que sempre compartim.
Croquetes de marisc perfectes, pràcticament se’t desfan als dits sense arribar a trencar-se. Potència i cremositat, lo qual sembla trivial però és un repte que les croquetes de peix no quedin massa denses quan les intentes fer cremoses. Aquí, evidentment, ho aconsegueixen.
Els segons. Només pensar-hi se’m fa la boca aigua. Sort que ja hi tinc reserva per l’Agost. Un no pot viure sense un àpat a la vista a Cal Sagristà.
Els clàssics són el filet –al foie o al cabrales- i el cochinillo. Els suplents a no menystenir són el magret d’ànec al vi, els peus de porc farcits de gambes, o qualsevol plat de peix de temporada sempre excel·lent.
Els filets són la gloria. Com un puny, tendríssims, punt clavat, reposats. La salsa, sigui la de foie o la de cabrales, són potentíssimes, pels amants de la intensitat. Sense mitges tintes, sense pactes ni mediació. Plats estrella del lloc.
El cochinillo desafia la imaginació. Quan mossegues més enllà de la capa cruixent, cruixentíssima, de la pell rostida per anar a parar a la melositat extrema de la carn la teva ment i papil·les gustatives queden marcades per sempre. La carn és tant sucosa que sembla líquida. Automàticament et penedeixes d’haver acceptat compartir el plat; allò és teu, que ningú ho toqui. Deixi’m menjar en pau fins que un cop quedi només l’ós me n’adoni de lo tip i farcit que estic.
I és en aquest moment de glòria, de màxima esplendor on mantens els peus a terra únicament gràcies a lo ple que estàs, que veus aparèixer la mestressa amb el carret de postres. Carret no, Carro, en majúscules.
Incís abans d’entrar a la part dolça, aprofitant que ha aparegut la mestressa. Ella, i la seva família la qual regenta el lloc, és la pedra angular i la peça clau de tot plegat. El servei és immillorable. Es mouen amb calma però els ritme de plats és perfecte. T’atenen amb aquella lleugera exageració de predisposició, correcció en les formes i tracte que tant ens agrada i que a l’hora aconsegueix una proximitat i sentiment d’estar a casa. Dificilíssim. Brillant. Immortal.
Postrus. L’estocada final. Pastels a punta pala, pisos. Flams. Pots demanar dos meitats del pastís que sigui pel mateix preu que un tall sencer. Tothom decideix, el carret de postres s’allunya. Tornes a centrar els ulls a la taula, i t’adones que teniu 8 postres diferents a compartir entre 4 persones que fa estona que no poden menjar més. I tot i això, minuts després, no queda ni engruna de galeta, ni gota de nata. Si no fos pel filet excepcional, el record més viu que guardaria de Cal Sagristà serien les postres.
Crec que sempre m’han convidat a la copa post-cafè. Tenen una molt notable selecció de whiskys, la qual llueix a la sala gran sobre una tauleta. Pura enveja, a casa estic en procés de fer el mateix.
Per si no ha quedat clar amb l’extensió de la crítica, segurament la més llarga que he fet i veureu a 10godalls, Cal Sagristà és un dels meus restaurants preferits. No us el puc recomanar prou. Reitero per enèsim cop: immillorable.
Puntuació: 10 🐖 godalls
Web: N/A
Direcció: Peralada, Carrer de la Rodona, 2, 17491
Vaig pagar: 50€ | Preu mig: 45€
Data de visita: 2021